Richiedere la validazione dei menù

Il Servizio di Ristorazione Scolastica è il servizio di ristorazione che viene offerto ai bambini che frequentano asili nido e scuole dell’infanzia, ai ragazzi delle scuole primarie e delle scuole secondarie di I° grado, agli insegnanti ed operatori che lavorano nella scuola.

La ristorazione scolastica si colloca in modo trasversale rispetto agli ambiti di attività dei SIAN: essa, infatti, coinvolge non solo gli aspetti legati alla sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti alimentari, ma anche e soprattutto quelli legati all’educazione alimentare e alla sicurezza nutrizionale.

L’obiettivo fondamentale della ristorazione scolastica e duplice: educativo e nutrizionale.

Il servizio di ristorazione scolastica, oltre a fornire pasti nutrizionalmente bilanciati e sicuri dal punto di vista igienico-sanitario, ha assunto un'importanza sempre maggiore  come mezzo di educazione alimentare per i bambini e ragazzi che ne usufruiscono, i quali possono diffondere comportamenti alimentari  corretti infamiglia.

COME E PERCHÈ VARIARE Oltre all’energia fornita da proteine, grassi e carboidrati, gli alimenti ci debbono assicurare una serie di sostanze nutrienti indispensabili, quali aminoacidi essenziali, vitamine, minerali e acidi grassi essenziali. Sono sostanze che l’organismo non riesce a costruire da solo e che quindi dobbiamo assicurarci attraverso l’alimentazione abituale. Non esiste l’alimento completo che contenga tutte le sostanze nella giusta quantità e che sia in grado di soddisfare da solo tutte le necessità nutritive dell’organismo. Di conseguenza, il modo più semplice e sicuro per garantire, in misura adeguata, l’apporto di tutte le sostanze nutrienti indispensabili, è quello di variare il più possibile le scelte e di combinare opportunamente i diversi alimenti. Comportarsi in questo modo significa non solo soddisfare maggiormente il gusto e combattere la monotonia dei sapori, ma anche evitare il pericolo di squilibri nutrizionali e di conseguenti squilibri metabolici. Inoltre variare le scelte nutrizionali riduce il rischio dell’ingestione ripetuta e continuativa sia di sostanze estranee eventualmente presenti nei cibi, sia di composti antinutrizionali contenuti naturalmente in alcuni alimenti.

Con  Decreto Dirigente Regionale dell’Unità di Progetto Veterinaria n° 115 del 03.12.2013 sono state aggiornate le “Linee guida in materia di miglioramento  della qualità nutrizionale della ristorazione scolastica”, che forniscono indicazioni per la stesura di menù nutrizionalmente equilibrati e variati.

Ci sono alimenti che vanno assunti ad ogni pasto, come le verdure, sia crude che cotte.  I tre frutti al giorno non devono mai mancare in una dieta equilibrata, vanno invece limitati gli alimenti conservati (es. salumi, ecc.), ricchi di sale e con conservanti. Per questo le Linee Guida ne consigliano un uso massimo quindicinale, come anche  per il tonno.

Le  Linee Guida riportano le frequenze consigliate di alimenti nelle 4 settimane nel menù scolastico ( pagina 143).  Il pesce, anche se non è un alimento sempre gradito ai bambini, è presente almeno una volta alla settimana nei menù vidimati, in quanto trattasi di un alimento facilmente digeribile, povero di grassi e fonte di omega 3.

Le Linee Guida prevedono la possibilità di richiedere, oltre al menù del giorno, un menù speciale generale fino ad un massimo del 5% dei pasti per plesso, così composto: - Primo piatto: pasta o riso in bianco, condito con olio di oliva extra vergine, o minestrina in brodo vegetale; - Secondo piatto: formaggi (parmigiano reggiano, grana padano, mozzarella, stracchino, crescenza), od in alternativa carni bianche a vapore con carote e patate lesse. Il menù speciale può essere richiesto in caso di indisposizione temporanea dell’utente per un massimo di tre giorni consecutivi. I genitori sono chiamati a collaborare per fornire un menù variato.

Inoltre gli utenti affetti da allergie o da intolleranze alimentari o causate da malattie metaboliche, che necessitano a scopo terapeutica dell’esclusione di particolari alimenti, dovranno necessariamente esibire adeguata certificazione medica.

 Il genitore del bambino che necessita di una dieta speciale per motivi di salute dovrà farne richiesta all’ufficio competente del Comune/scuola privata, compilando e consegnando l’apposito modulo A (allegato) corredato di certificato del medico curante (vedi modulo B – allegato- , esempio di certificato con le minime indicazioni necessarie per diete speciali ai fini della ristorazione scolastica) attestante la tipologia di problema e la terapia dietetica da seguire (alimenti da escludere dalla dieta). Gli uffici comunali competenti e le scuole private, sono tenuti ad inviare ai Servizi di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione, ai fini della raccolta dei dati epidemiologici, ogni anno (entro il mese di dicembre e comunque entro 60 gg dall’acquisizione di ogni nuovo certificato che si presenti nell’arco dell’anno), il modulo C (allegato) con allegati i moduli A e la fotocopia del B.

Per ottenere la validazione del menù si deve presentare la domanda con l’allegato stampato.

Le Linee di Indirizzo per la Ristorazione nelle strutture residenziali extraospedaliere hanno l’obiettivo di fornire uno strumento per definire, migliorare, ed uniformare i sistemi di ristorazione dedicati alle persone anziane assistite in comunità, a domicilio, anche veicolando i pasti a domicilio.

Il documento ha inoltre lo scopo di favorire l’applicazione su tutto il territorio regionale dei più recenti riferimenti normativi in materia e delle Linee Guida per una sana alimentazione revisionate nel 2003; queste ultime prevedono, nella sezione dedicata all’alimentazione dell’anziano di:

- consumare preferibilmente gli alimenti che contengono proteine di elevata qualità per soddisfare il fabbisogno quotidiano delle stesse; particolarmente indicati sono il pesce e il latte meglio se parzialmente scremato;

- evitare pasti pesanti e frazionare l’alimentazione in più occasioni nell’arco della giornata.

- fare una buona prima colazione comprendente anche latte o yogurt;

- ridurre i grassi animali, preferendo il pesce e le carni magre e consumare pochi formaggi;

- consumare adeguate quantità di alimenti contenenti carboidrati complessi (pane, pasta, polenta legumi) e fibre alimentari (frutta, verdura, legumi);

- limitare la quantità di zucchero per dolcificare gli alimenti e i dolci;

- ridurre al minimo indispensabile l’uso del sale da cucina, limitando la quantità di sale aggiunto come condimento e l’uso del sale in tavola;

- limitare il consumo di bevande alcoliche, preferendo quelle a basso tenore alcolico, quali vino e birra, al momento dei pasti.